Jesús Sanz Perucha estudió Ciencias Químicas en la Universidad Complutense de Madrid, por la que se licenció en 1969.  En 1971 obtuvo una beca del Ministerio de Educación y Ciencia para realizar su Tesis Doctoral en el Instituto de Química Orgánica General, bajo la dirección de los Dres. José Calderón y Manuel V. Dabrio. Doctor por la Universidad Complutense en 1975, consiguió ese mismo año una plaza de Colaborador Científico del CSIC, integrándose en el Departamento de Análisis Instrumental.

En su Tesis Doctoral estudió las relaciones entre estructura molecular y comportamiento en cromatografía de gases (GC), línea que continuó y amplió incluyendo nuevos desarrollos de la técnica como la GC×GC. Desde su incorporación al IQOG, trabajó también en espectrometría de masas (MS), siendo responsable de este servicio en el IQOG hasta 2001. 

En el campo del análisis aplicado, utilizó el acoplamiento entre ambas técnicas (GC-MS) como herramienta de gran utilidad para la resolución de problemas analíticos complejos, como la determinación de la composición de plantas, alimentos y materia orgánica de suelos. Estos trabajos, así como los de apoyo y colaboración con otros Departamentos del IQOG, Institutos del CSIC y Centros de la Universidad, y otros encaminados a la enseñanza y divulgación de la GC-MS, se desarrollaron en el Departamento de Análisis junto con I. Martínez Castro y M. I. Jiménez Vacas. 

También llevó a cabo avances metodológicos en GC-MS, como el desarrollo de métodos por desorción térmica directa para el análisis de plantas y alimentos y la aplicación de métodos estadísticos multivariantes a la mejora e interpretación de los resultados analíticos en problemas complejos.

Publicaciones representativas 

• Frutos, M.; Sanz, J.; Martínez-Castro, I.; Jiménez, M. I.  New parameters for the characterization of relationship between gas chromatographic retention and temperature. Anal. Chem. 1993, 65, 2643-2649.
• Esteban, J. L.; Martínez-Castro, I.; Morales, R.; Fabrellas, B.; Sanz, J. Rapid identification of volatile compounds in aromatic plants by automatic thermal desorption-GC-MS. Chromatographia 1996, 43, 63-72.
• Soria, A. C.; García, M. A.; Martínez-Castro, I.; Sanz, J. Patterns in the precision of quantitative data from multicomponent gas chromatographic or gas chromatographic-mass spectrometric analysis. J. Chromatogr. A 2003, 1008, 105-114.
• Soria, A. C.; Martínez-Castro, I.; Sanz, J. Analysis of volatile composition of honey by solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. J. Sep. Sci. 2003, 26, 793-801.